发酵食品越来越受欢迎并被广泛消费，部分原因是发酵食品对消化健康有积极作用。然而，这些说法缺乏足够的科学支持，特别是对于乳发酵蔬菜。

明尼苏达大学的一个研究小组着手测试这些说法，通过研究经常食用泡菜或泡菜等乳发酵蔬菜是否对构成肠道微生物群的数万亿细菌有影响。

他们的研究结果最近发表在《肠道微生物组》杂志上。

为了进行研究，研究人员收集了双子城 23 人的粪便样本，这些人经常食用至少一份植物性发酵食品，每周五次，持续两年。这不包括乳制品发酵物。研究人员对他们的粪便微生物组进行了研究，并与 24 名从未或很少食用乳发酵蔬菜或其他发酵食品且在过去两年内没有食用过的人的粪便微生物组进行了比较。

研究人员在开始实验前对参与者进行了彻底的饮食检查，发现乳发酵食品的消费者和非乳发酵食品的消费者在整体饮食质量方面的起点相似。他们确定了健康饮食指数得分(美国农业部衡量营养健康的指标)，发现两组人都接近全国成年人的平均得分，即满分 100 分的 58 分。乳发酵蔬菜消费者的得分略高，为满分 100 分的 59 分，而非消费者的得分稍低，为满分 100 分的 55分。

研究人员发现：

在一些经常食用发酵食品的人的粪便中发现了可能源自乳发酵蔬菜的潜在益生菌和真菌。

经常食用乳发酵蔬菜可能会刺激细菌产生丁酸盐，丁酸盐是肠道中的一种化合物，因其对健康的积极影响而广为人知。

乳酸发酵蔬菜对肠道微生物执行的某些功能以及微生物组用来执行对健康具有潜在关键影响的功能的营养物质具有显着更大的影响。观察结果证明了这一点，即普通消费者表现出更多样化的粪便代谢物(小肠道营养素)和更多的微生物营养素的产生，这些营养素对健康有已知的积极影响，例如乙酸盐和丙酸盐(短链脂肪酸)。